2026년 2월, 밸런타인데이를 이틀 앞두고 홈베이킹 커뮤니티가 뜨겁게 달아오르고 있습니다. 이번 시즌의 트렌드는 단연코 ‘럭셔리 구움과자’입니다. 단순히 단맛을 내는 것을 넘어, 재료 본연의 깊은 풍미를 끌어올리는 것이 핵심인데, 여기서 가장 많은 베이커들이 고민에 빠지는 지점이 있습니다. 바로 베이킹의 심장이라 불리는 버터의 선택입니다.
많은 분들이 비싼 돈을 들여 수입 버터를 구매하지만, 막상 오븐에서 나왔을 때 기대했던 ‘그 맛’이 나지 않아 실망하곤 합니다. 특히 프랑스 버터의 양대 산맥인 에쉬레(Echire)와 이즈니(Isigny)는 가격 차이만큼이나 결과물에서 확연히 다른 퍼포먼스를 보여줍니다. 단순히 ‘비싼 게 더 맛있다’는 논리로 접근해서는 안 됩니다. 내가 만들고자 하는 품목이 휘낭시에인지, 마들렌인지, 아니면 스콘인지에 따라 최적의 버터는 완전히 달라지기 때문입니다.
오늘 이 글에서는 두 버터의 성분학적 차이부터, 실제 베이킹 시 발생하는 풍미의 변화, 그리고 식감의 미묘한 차이까지 정밀하게 분석하여 여러분의 베이킹 실패 확률을 0%로 만들어 드리겠습니다.
전통의 힘 vs 자연의 선물: AOP 인증 뒤에 숨겨진 제조 방식의 비밀
두 버터 모두 유럽 연합의 엄격한 원산지 보호 명칭인 AOP(Appellation d’Origine Protégée) 인증을 받았지만, 그 탄생 과정은 극명하게 다릅니다. 이 차이를 이해해야 베이킹 결과물을 예측할 수 있습니다.
먼저 에쉬레(Echire)는 프랑스 서부의 작은 마을에서 생산되는데, 이곳의 핵심은 1894년부터 이어져 온 전통 방식인 티크 나무통(Teak Wood Churn) 교반에 있습니다. 현대적인 스테인리스 스틸 기계가 아닌 나무통을 사용하여 크림을 휘젓는 과정에서, 나무 특유의 미세한 향과 질감이 버터에 스며듭니다. 이로 인해 에쉬레는 수분 함량이 상대적으로 낮고 밀도가 치밀하며, 혀끝에서 느껴지는 질감이 단단하고 묵직합니다.
반면 이즈니(Isigny Sainte-Mère)는 노르망디 해안가의 비옥한 목초지라는 ‘테루아(Terroir)’에 집중합니다. 바닷바람을 맞고 자란 풀을 먹은 소의 우유는 미네랄이 풍부하고 유지방의 입자가 몹시 부드럽습니다. 이즈니 버터는 에쉬레에 비해 헤이즐넛 향보다는 신선한 우유의 크리미한 풍미가 훨씬 강합니다. 색상 또한 에쉬레가 조금 더 뽀얀 상아색에 가깝다면, 이즈니는 카로틴 함량이 높은 진한 노란빛을 띠는 경향이 있습니다.
열을 가했을 때의 진검승부: 휘낭시에의 ‘태운 버터(Beurre Noisette)’ 풍미 분석
구움과자, 특히 휘낭시에를 만들 때 우리는 버터를 태워 ‘뵈르 누아제트(Beurre Noisette)’를 만듭니다. 이때 두 버터의 차이는 극대화됩니다. 결론부터 말씀드리면, 강렬하고 묵직한 견과류의 풍미를 원한다면 에쉬레가 압승입니다.
에쉬레 버터를 냄비에 넣고 가열하면, 수분이 날아가면서 유지방과 단백질이 갈변하는 마이야르 반응이 매우 격렬하게 일어납니다. 특유의 나무통 숙성 공법 덕분에 태웠을 때 터져 나오는 고소함이 마치 볶은 헤이즐넛이나 아몬드를 연상시킬 정도로 강력합니다. 따라서 재료 본연의 맛이 강한 초콜릿이나 말차 휘낭시에보다는, 플레인 휘낭시에나 바닐라 휘낭시에처럼 버터의 풍미가 주인공이 되어야 하는 레시피에서 에쉬레는 독보적인 존재감을 발휘합니다.
반면 이즈니 버터는 태웠을 때 조금 더 부드럽고 은은한 향을 냅니다. 에쉬레가 ‘강렬한 한 방’이라면, 이즈니는 ‘우아한 조화’입니다. 과일이 들어가는 구움과자나, 레몬 마들렌처럼 상큼한 향을 살려야 할 때는 에쉬레의 강한 향이 오히려 방해가 될 수 있습니다. 이럴 때는 재료들을 부드럽게 감싸주는 이즈니 버터를 사용하는 것이 전체적인 밸런스 측면에서 훨씬 유리합니다.
식감과 작업성의 차이: 바삭함(Crispy) vs 촉촉함(Moist)
버터는 단순히 맛만 결정하는 것이 아니라 완성된 과자의 식감(Texture)을 지배합니다. 베이킹 후 하루가 지났을 때의 식감 변화를 관찰해보면 그 차이를 명확히 알 수 있습니다.
에쉬레 버터는 수분 입자가 작고 지방 조직이 단단하여, 구워냈을 때 겉면이 더 단단하고 바삭한 식감(Crispy)을 만들어냅니다. 입안에서 부서질 때의 파삭한 느낌을 선호한다면 에쉬레가 적합합니다. 또한, 작업성 측면에서도 융점(녹는점)이 미세하게 높아 반죽이 쉽게 질척이지 않아 파이나 갈레트 브루통 같은 결이 살아있는 과자에 유리합니다.
이와 달리 이즈니 버터는 특유의 유화력 덕분에 제품 내부를 촉촉하고 쫀쫀하게(Moist & Chewy) 유지해 줍니다. 파운드케이크나 마들렌처럼 속살이 부드럽게 넘어가야 하는 품목에서는 이즈니 버터가 월등한 퍼포먼스를 보여줍니다. 특히 겨울철 베이킹 시, 실온화 과정에서 이즈니 버터가 조금 더 빠르게 유연해져 크림화 작업이 수월하다는 장점도 무시할 수 없는 요소입니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 에쉬레 버터가 너무 비싼데, 대체할 수 있는 다른 브랜드는 없나요?
완벽하게 동일한 풍미를 찾기는 어렵지만, ‘엘르앤비르(Elle & Vire)’의 고메 버터나 ‘페이장 브레통(Paysan Breton)’이 훌륭한 대안이 될 수 있습니다. 특히 엘르앤비르는 가성비가 좋으면서도 발효 버터 특유의 풍미가 살아있어 상업용 베이킹에서도 많이 사용됩니다.
Q. 무염 버터(Doux)와 가염 버터(Demi-sel) 중 베이킹에 무엇을 써야 하나요?
제과(베이킹)의 기본은 ‘무염 버터’를 사용하여 소금의 양을 정확히 조절하는 것입니다. 하지만, 에쉬레나 이즈니 같은 프리미엄 버터의 경우, ‘가염 버터’를 사용하여 갈레트 브루통이나 소금빵을 만들면 버터 자체의 소금 결정이 주는 감칠맛이 극대화되므로 레시피에 따라 전략적으로 사용할 수 있습니다.
Q. 버터의 유통기한과 올바른 보관 방법은 무엇인가요?
수입 발효 버터는 일반 버터보다 유통기한이 짧은 편입니다. 개봉 전에는 냉장 보관하되, 장기간(2주 이상) 사용하지 않을 예정이라면 반드시 소분하여 밀폐 용기에 담아 냉동 보관해야 합니다. 냉동된 버터는 냉장실에서 천천히 해동해야 유수분 분리 없이 본래의 풍미를 유지할 수 있습니다.